食福ブログ | 有限会社クリアライズ

３月下旬から待ちに待ったロメインレタスの出荷が始まった。ロメインレタスはエーゲ海のコス島で栽培されていた原種に近いレタスで、この島の名前にちなんでコスレタスと呼ばれてきた。楕円形にゆるく結球するのが特徴。ローマ人が好んで食べたため、ロメインレタスとも呼ばれている。
茨城からの出荷時期は春は３月下旬から５月末までで、秋は１０月初めから１１月末までが露地栽培。１２月から１月はじめまではハウス。寒さに弱く夏の暑さにも弱いロメインレタスだが、味わいが優れていてファンは多い。
若き野菜の探究者・稲垣景さんに、ロメインレタスの話を聞いた。（右の写真は元気に育ったロメインレタス）

――　稲垣さんが栽培しているロメインレタスの特徴を教えていただけませんか。
稲垣　ロメインは栽培を始めて７年になるのですが、よい品種を探すのに苦労しました。毎年いくつもの品種を試してみて、３年前にようやく今の品種にたどり着いたのです。ロメインの場合、品種が一番大事なんです。
　今植えている品種は、形状がよく食味もいいんです。そして葉数が多くてねじれにくいのです。さらに晩ちゅう性に優れている（花の芯が上がってくるのが遅い）んです。しかも色目が薄い緑色なのです。
　いまヨーロッパにいくと、色目が薄い野菜ほど人気があるんです。緑色の薄い野菜ほど硝酸対チッソが少ないというイメージがあるので、人気なのです。

――　栽培面では、どのような工夫をされているんですか。
稲垣　堆肥はたっぷり土に入れて、７割以上有機質の肥料を使っています。化学肥料は、ロメインの生育状況に応じてもっぱら葉面散布しています。有機質は寒かったり水分が少なかったりすると、じゅうぶんに分解しなくて栄養が不足することがあるんです。そのときに状況を見て液肥を葉面散布するんです。これだと化学肥料を使っても、土を傷めなくてすむんです。それに生育状況に応じ追肥ができるので、余分な肥料をやらなくてすみます。
　農薬は定植のときに苗に一回かけて、虫を予防する程度です。このときに一回使うだけですから、残留の心配はありません。
――　ご家庭ではどんなふうにして召し上がっているんですか。
稲垣　料理はサラダで使うことが多いです。シーザーサラダにするんですが、粉チーズを降りかけてシーザーサラダのドレッシングをかけて食べます。これに半熟卵を混ぜるともっと美味しいです。ロメインはクセがなくて美味しいですよね。芯の部分が特に美味しいです。
（写真は右手にロメインレタス、左手にチューリップレタスを持つ稲垣さん）

「野菜はお天道様に作らせてもらっているだけなんですよ。」と語るのは、髭の農民こと野口寛さん（５１歳）。クリアライズの倉庫のすぐ近くで農業を営む傍ら、趣味のバンド演奏ではドラムをたたいて２０年のキャリアを持ち、地元で演奏会も開く変り種だ。今日は、クリアライズに納めもらっているチリチリレタスの話を聞きたくて、お宅をたずねてみた。

――　どんなふうに栽培されているんですか？
野口　ハウスで作っているんですが、土は有機質のぼかしを３分の２、そこに化学肥料を３分の１混ぜて作っています。寒い時期は有機肥料だけではどうしても成長しきれないので化学肥料を混ぜています。
　昨年の秋、木村博士（農学博士）にみてもらったんですが、私のやり方で特別栽培の基準を満たしているとのことでした。消費者の方は虫がついたものは買ってくれないので最小限の農薬は必要ですが、なるべく消毒しないようにしています。この時期のチリチリレタスは定植するときに苗に一度消毒するだけです。安全ですから安心して食べていただけますよ。（写真はチリチリレタスのハウスで語る野口さん）
――　チリチリレタスの魅力はどんなところにあるのでしょうか？
野口　まず軽いことですね。軽くてこんもりとまとまっているので、同じ大きさのものを収穫しやすいんです。
　食味ですけど、家族は全員「うまい」と言いますね。おじいちゃんから娘まで、年齢に関係なく人気があります。クセがなくて、茎のほうは歯ごたえがあるし、葉の部分は柔らかくて美味しいんです。
　料理もしやすいんですね。うちはチリチリレタスを洗ってボールに入れて、そこにニンニクをスライスしたり、フライパンを使ってニンニクを油で焦がしたり、そこへベーコンや魚肉ソーセージを入れて塩コショウで味付けして、それをレタスにかけて食べるんです。ドレッシングは自前のものを使います。ベーコン以外では卵やキノコを入れたりしていますよ。
　私はレタス類で一番すきなのはロメインレタスで、二番目がチリチリレタスです。ロメインは近所に配ると評判が分かれるんですね。うまいと言う人と料理の仕方がわからないという人に分かれるんです。マヨネーズだけで食べる人は駄目で、ドレッシングを使う人はロメインを好むようです。
ロメインと玉レタスはシャキシャキ感が強く、バタビアやグリーンカールはやわらかいんですが、チリチリレタスはちょうどその中間で、シャキシャキ感とやわらかさの両方を備えているのです。だから小さい子供も食べやすいんですね。それに玉レタスのような臭みがないですから......。

――　奥様にもチリチリレタスの魅力を聞いてみたいのですが。いかがですか。
奥様　チリチリレタスは盛り付けしたときにきれいなんですよ。他のレタス類と混ぜたときも、きれいにこんもり盛り付けができます。我家では、料理に使うときは、まず葉先を少し切って、シャキシャキ感を強くします。ロメインも軸の部分はシャキシャキして美味しいですから、一緒に入れることが多いですね。他には水菜もいれたりします。
　ドレッシングにはごま油に醤油とおかかに雑魚や胡麻をいれて混ぜてかけると美味しいんですよ。それにお肉を添えて、かき混ぜていただくのが、我家の定番です。今娘が作ったので、食べていきませんか？

　というわけで、お話をうかがった上にお料理までいただくことになりました。出てきた料理は、チリチリレタス、ロメイン、バタビアグリーン、水菜、それにお肉が入っていました。それをニンニクの風味がついた特性ドレッシングであえたお料理で、すごく美味しくて、野菜がいっぱいで実にヘルシー。これだけでご飯のおかずに十分な感じ。きれいに全部いただきました。
　ご馳走様でした！（写真は野口さんの家特製のチリチリレタスの入った料理）

東京新宿南口のホテルセンチュリーサザンタワーの19階にチャイナグリル「シェンロントーキョー」がある。海外のアーチストが警護付で立ち寄るので有名な中華料理のお店だ。ここの総料理長杜栄（とうえい）さんは、テレビでもおなじみの中華料理界の重鎮である。
このお店で３月からスタートした新メニュー「セレブリティ　ビューティーコース」に、クリアライズが提供する3つのリーフ系レタスと鍋霜降白菜が使われていると聞き、さっそく行ってみた。
　19階のエレベーターを降り格調高い入口を入ると、天井から巨大な銀色の竜が天井から見下ろしている。ギョッとする。左手を見ると厨房が丸見えだ。多くの料理人が活気にあふれて仕事をしている。ここでは料理がショーなのだ。
　「美と健康のセレブリティ　ビューティーコース」
　総料理長の杜栄（とうえい）さんが、満を持して3月から打ち出した春の特別メニューだ。
　「女性の肌が美しくなるようにこのコースを考案しました。女性には健康と美が何より大切ですから。」と杜栄さんはニコニコして話してくれた。
（写真右は総料理長杜栄さん。気さくに話しかけてくださるサービス精神満点の人だ。）
早速注文した。まずは前菜の「季節の彩りオードブル3種」。くらげ酢、薄切り豚肉のスパイスソース、白菜の酢漬けの三種類が上品に並ぶ。美味しい！　しかもヘルシー！　特に白菜の酢漬けにはびっくりした。こんな白菜の上品な味は初めてだ。
　次は豆乳スープ。金色の容器に乳白色の液体。これは中国の皇帝料理に使われる容器だという。リッチな気分。しかも健康にいい。体がそう言っている。
　
四品目に出たのが「車エビのドラゴンロール、特製サラダ添え」。海老の姿揚げに天女の羽衣のような衣がなびいている。聞くと、春巻きの皮を細く切り、それをていねいに海老に巻きつけ揚げたという。技が凝っている。しかも海老はすごくジューシー。
その下に野菜が敷かれている。これがクリアライズのリーフ系レタス３種だ。バタビアグリーンとチリチリレタスの緑に、バタビアロゼが赤く彩りを添えている。甘ずっぱいドレッシングが3種のレタスのあっさり味と程よくマッチする。「レタスも出世したなあ」との思いがよぎった。
（写真右は「車エビのドラゴンボール、特性サラダ添え」。海老の下には3種のリーフ系レタスが・・・）
このあと蒸篭(セイロ)料理が3種類。鳥のとろける甘さやブロッコリーと蟹のうまみ、素朴な蒸しパンのあっさり味。どれも美味ですっかり堪能すると、最後にクコ入り杏仁豆腐がグラスで出てきた。このデザートも美味しい。
最後にジンジャーティー。「うーん、生姜か！　免疫力と新陳代謝アップに効きそう。最後まで健康のことを考えてくれているんだ～。」と思わずうなってしまった。
シェンロントーキョーの「セレブリティ　ビューティーコース」。これは確かにお勧めです。一つ一つの料理に、どれも小さな感動がありますから。はい！

リンク先：シェンロントーキョー

北野一三さんには、バタビア・ロゼとともにちりちりレタスを栽培していただいている。チリチリレタスのことも教えていただいた。

――　チリチリレタスはすごく人気があるんですが、美味しいチリチリレタス栽培の秘訣は何ですか。

北野　バタビア・ロゼのとなりにちりちりレタスを栽培しています。作り方はバタビア・ロゼと同じです。高価で高品質のミネラル成分をたっぷり土地に与えていることと、堆肥や有機成分80％の肥料で育てています。美味しさの一番の秘密は、ミネラル成分をたっぷりと与えていることだと思いますよ。
――　バタビア・ロゼと育ち方はどう違うんですか。
北野　チリチリレタスは寒いと横に広がらないんです。ですから寒い時期には厚いビニールを使って、暖かいトンネルを作ります。ロゼに比べると、ちりちりのほうが早く育ちますね。
――　どんな食べ方をされていますか？
北野　いろんな野菜と混ぜて、生で食べていますね。胡麻ドレッシングをよく使います。クセがないので美味しいですよね。
――　ところで、北野さんはご自宅用の野菜はほとんどの種類を作られているのですよね。出荷するものと作り方に違いはありますか？
北野　たいていの野菜は専用の畑で作っています。でも農薬や土の作り方は出荷している野菜とまったく同じです。我が家で食べる野菜と同じように育てた野菜を出荷しているんですよ。
（写真はチリチリレタスを収穫する北野さん）

リンク先：北野さんの提案

茨城県八千代町でバタビア・ロゼを栽培してくださっている北野一三さんの畑を訪れ、お話を伺った。この方は研究を重ね労を惜しまぬ「野菜づくりの匠（たくみ）」だ。

――　このバタビア・ロゼは、きれいな色をしていますね。
北野　うちの畑には、特別高価なミネラル成分を入れているんです。これは海で出来た天然の成分なのですが、ミネラルが十分吸収されるのでバタビア・ロゼの赤紫色にすごく光沢が出るんです。味も良いですよ。苦味やクセがなくてさっぱりしています。このミネラル成分を米作りでも使うんですが、これを使うとほとんどくず籾（もみ）がでません。味もいいですよ、ミネラルが違いますから。（写真はトンネルの中で元気に育ったバタビア・ロゼ）

――　土作りはどうされているのですか。
北野　畑は秋には白菜を作っていましたので、そのときに堆肥を相当入れています。家畜の糞を使った堆肥ですね。それ以外に有機成分８０％の肥料を入れて育てています。堆肥が入ると草がよく育つんですよ。
周りの農家は除草剤を入れるんですが、私は除草剤は使いません。白菜も草の中に育っています。除草剤をまいてしまうと野菜の根の張りが悪くなるんですよ。
――　今の時期はほとんど無農薬ですか。
北野　定植前の苗を一度消毒するだけです。病気予防のためですね。植えてからはまったく農薬は使いません。今の日本の農薬は残留したところでほとんど害がないのですが...、今出荷しているバタビア・ロゼはほとんど無農薬と変わらないですね。

――　現在定植されているバタビア・ロゼは、いつ種をまかれたものなのですか。
北野　種が育って苗が出来るまでに35日かかります。種は1月下旬に蒔きました。育った苗は一週間～十日間隔で植えていきます。
――　それで年間を通して切れ目なく出荷できるのですね。今出荷していただいているバタビア・ロゼはいつ定植されたのですか？
北野　これは12月10日ごろ定植したものです。今年は寒かったので伸びが遅くなりました。それで収穫の適期も伸びているんです。寒いとバタビア・ロゼは葉が厚くなりしっかりしますね。
――　栽培ではどんな点でご苦労されるんですか。
北野　トンネルの中の温度が暑くなり過ぎないように気を使います。暑くなりすぎると葉が焼けてくるんです。そのためにだいたい朝７時から８時ごろまでにトンネルのビニールを開けます。開ける時刻が遅いとトンネルの中が暑くなっていて、それが急に冷えるので野菜がしおれるんです。閉めるのは午後３時ぐらいですね。寒い日はもっと早く閉めます。
（写真はトンネルのビニールを棒で閉めている北野さん）

――　最近風がひどかったですが、強風対策はどうされているんですか。
北野　強風のときはトンネルの両端だけを開けておきます。風が通るようにしておくんです。雨が降ったあとだと強風でトンネルが飛ばされることもあるのですが、雨さえなければ飛ばされることはありません。トンネルのは一番太いくいを使っているからですね。私は資材にはお金をかけます。昔は竹をくいにしていたものですから、ずいぶん飛ばされもしましたが、今は大丈夫です。
――　お宅ではバタビア・ロゼはどんな風にして食べられるのですか。
北野　生で食べていますよ。ロゼとワカメを混ぜて色んなドレッシングで食べています。

リンク先：北野さんの提案

バタビアグリーンをハウス栽培とトンネル栽培の両方で栽培。現在収穫中の大野覚さんを訪ねて、バタビアの今の生育状況をうかがいました。（茨城県猿島郡境町2月28日）
――　ハウスのバタビアグリーンの出来はいかがですか。
大野　とても順調に成育しています。現在出荷の最中です。ハウスで育ったバタビアグリーンはトンネルに比べるとやわらかいんです。苦味が少なくて、すごくおいしいですよ。
うちは大きな鉄骨ハウスですから、夜になっても室内気温が下がりにくいんです。それで生育が早くて、1月15日に定植したものをもう出荷しています。
このハウスはほとんど有機栽培に近いんですよ。夏の間に５トンの堆肥を入れ、水を入れて完全密封して太陽熱消毒するんです。おかげで消毒薬不要、化学肥料も一切不要の有機肥料による栽培です。一切追肥(化学肥料)はしていません。（写真右：ほぼ有機栽培に近い状態のハウスの中で生育したバタビアグリーン）

――　畑のトンネルで育ったバタビアはいかがですか。
大野　こちらも順調ですよ。ハウスと比べるやはり寒いですから葉は厚く、ややかたくなりますね。これは細かく切って、玉レタスなんかと合わせ、クリーミーな胡麻ドレッシングで食べると美味しいんです。
今は12月の下旬に定植したものを収穫中しています。定植してから70日ぐらいかかりますね。でもバタビアは意外と寒さに強いんですよ。
――　この季節は風がすごいですね。
大野　「赤城おろし」ですね。すごい風ですから、防風ネットをしていなければトンネルは飛ばされてしまうところです。それでも風が吹くと毎日トンネルを見て回って修理しなくてはなりません。このあたりの畑はもともと水田でした。土は飛ばされにくいのですが、それでもよそから土ぼこりが飛んでくるので、野菜につくのは仕方ないですね。
――　バタビアのあとに植えている苗は何ですか？
大野　カリフラワーの苗ですね。カリフラワーはアブラナ科で、バタビアのようなレタス類はキク科ですから、連作障害を起こさないように交互に植えていくんです。
(写真下：トンネル栽培のバタビア畑で輪作のカリフラワーの苗を植える大野さん）
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