当社でもお客様の接待等にはしばしばこの名店を使わせていただいております。そこで今回は麻布十番に「ソソンジュ」東京店を取材し、ご紹介させていただくことにしました。


（ソソンジュの中林店長（右）と鈴木料理長（左））
写真をご覧いただけばお分かりの通り、ソソンジュの中林店長と鈴木料理長は若々しく活力に満ちたオーラを放っておられました。

お店全体にはセレブ向けの高級感ある雰囲気が漂っています。料理のお味もやはりセレブ好みの上品なものです。メタボリックシンドロームに悩む中高年男性にも、この料理なら安心。見た目もとても美味しそうで、しかも料理に気品があります。

まずは、大人気商品の「山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム」山にんにくの葉で蒸し豚を食べました。実際、とても美味しいですよ。

次のソソンジュお勧めの一品は、あえものという意味の「ムチム」。見るだけで食欲が沸いてきませんか。

「クジョルパン」という料理は盛り付けがとてもきれいですね。さすがセレブに大人気のお店です。韓国料理の印象がとても高級なものになりました。

これ以外にもコース料理なら4500円、6000円、7000円と三種類のコース料理も人気があるようです。またランチメニューもあり、どなたでも気軽には入れますよ。

■「ソソンジュ」東京店
東京都港区麻布十番１−８−１２　ウエステル麻布十番３F
電話０３−５５４５−６６９１
営業時間　ランチ　11：30〜15：00（ラストオーダー14：30）
ディナー18：00〜23：30（ラストオーダー22：30）

�@ハウスには防虫ネットで貼って、野菜を虫から守っています。
　ハウスは全体を防虫ネットを覆うことで、虫が入らないようにしています。このネットはサンサンネットといいます。ほとんどの虫はこれで防げます。これで農薬がほとんどいらないのです。

　ただアブラムシだけは、服についたものが紛れ込むことがあるため、アブラムシがついていないかどうかはいつも注意しています。
（上の写真は防虫ネットをはったハウスの前に立つ大野さん。）

�Aトンネルも防虫対策兼ヒョウ対策の保温ネットで覆っています。
　トンネル栽培の野菜も、私はトンネルにタフベルという保温用の資材を張ります。これは換気性に優れているため、ビニールのように換気のための開閉が必要ありません。それで虫が入らないので、防虫ネットをはるのとおじ効果を持つのです。

　もう一つの効果としては、この地域はヒョウがよく降るので、ヒョウから野菜を守ることができるのです。

　普通の農家は定植時に露地にこのネットをトンネルを作らずにそのままかける家が多いのですが、それだと野菜が大きくなるとネットを取らなくてはなりません。当然、その時には虫予防のための農薬が必要になります。

　私の場合は、このネットをトンネルを作ってそこに覆うため、野菜の収穫のときまでのままにしておけるのです。そうすると農薬が必要でなくなるのです。手間がかかるため、このやり方をしている農家はこの地域には私しかいません。しかし、すこしでも安全な野菜を消費者の方にたべていただきたいので、あえて手間隙かけています。
（下の写真はタフベルをはったトンネルの間に立つ大野さん）

大野さんからの提案

――　ところで大野覚さんの大きな鉄骨のハウスの中には、エンダイブも栽培されているんですよね。エンダイブはどうして食べていらっしゃるんですか。
大野　エンダイブは苦いというんだけど、水にさらしておくと苦味が抜けて美味しいんですよ。シャキシャキしてとても美味しいので、我が家では翌そのまま食べていますよ。
バタビア・グリーンと同じで、この季節はハウス栽培したものの方が、やわらかくておいしいと思いますね。
　料理はエンダイブにバタビアとか玉レタスとまぜて、それにドレッシングやマヨネーズをかけて、シーチキンを乗せたりして食べます。これをパンにはさんでも美味しいですよ。
(写真はハウスの中で育ったエンダイブ)
リンク先：大野覚さんの農法

――　稲垣さんが栽培しているロメインレタスの特徴を教えていただけませんか。
稲垣　ロメインは栽培を始めて７年になるのですが、よい品種を探すのに苦労しました。毎年いくつもの品種を試してみて、３年前にようやく今の品種にたどり着いたのです。ロメインの場合、品種が一番大事なんです。
　今植えている品種は、形状がよく食味もいいんです。そして葉数が多くてねじれにくいのです。さらに晩ちゅう性に優れている（花の芯が上がってくるのが遅い）んです。しかも色目が薄い緑色なのです。
　いまヨーロッパにいくと、色目が薄い野菜ほど人気があるんです。緑色の薄い野菜ほど硝酸対チッソが少ないというイメージがあるので、人気なのです。

――　栽培面では、どのような工夫をされているんですか。
稲垣　堆肥はたっぷり土に入れて、７割以上有機質の肥料を使っています。化学肥料は、ロメインの生育状況に応じてもっぱら葉面散布しています。有機質は寒かったり水分が少なかったりすると、じゅうぶんに分解しなくて栄養が不足することがあるんです。そのときに状況を見て液肥を葉面散布するんです。これだと化学肥料を使っても、土を傷めなくてすむんです。それに生育状況に応じ追肥ができるので、余分な肥料をやらなくてすみます。
　農薬は定植のときに苗に一回かけて、虫を予防する程度です。このときに一回使うだけですから、残留の心配はありません。
――　ご家庭ではどんなふうにして召し上がっているんですか。
稲垣　料理はサラダで使うことが多いです。シーザーサラダにするんですが、粉チーズを降りかけてシーザーサラダのドレッシングをかけて食べます。これに半熟卵を混ぜるともっと美味しいです。ロメインはクセがなくて美味しいですよね。芯の部分が特に美味しいです。
（写真は右手にロメインレタス、左手にチューリップレタスを持つ稲垣さん）

――　奥様にもチリチリレタスの魅力を聞いてみたいのですが。いかがですか。
奥様　チリチリレタスは盛り付けしたときにきれいなんですよ。他のレタス類と混ぜたときも、きれいにこんもり盛り付けができます。我家では、料理に使うときは、まず葉先を少し切って、シャキシャキ感を強くします。ロメインも軸の部分はシャキシャキして美味しいですから、一緒に入れることが多いですね。他には水菜もいれたりします。
　ドレッシングにはごま油に醤油とおかかに雑魚や胡麻をいれて混ぜてかけると美味しいんですよ。それにお肉を添えて、かき混ぜていただくのが、我家の定番です。今娘が作ったので、食べていきませんか？

　というわけで、お話をうかがった上にお料理までいただくことになりました。出てきた料理は、チリチリレタス、ロメイン、バタビアグリーン、水菜、それにお肉が入っていました。それをニンニクの風味がついた特性ドレッシングであえたお料理で、すごく美味しくて、野菜がいっぱいで実にヘルシー。これだけでご飯のおかずに十分な感じ。きれいに全部いただきました。
　ご馳走様でした！（写真は野口さんの家特製のチリチリレタスの入った料理）

リンク先：シェンロントーキョー

――　このバタビア・ロゼは、きれいな色をしていますね。
北野　うちの畑には、特別高価なミネラル成分を入れているんです。これは海で出来た天然の成分なのですが、ミネラルが十分吸収されるのでバタビア・ロゼの赤紫色にすごく光沢が出るんです。味も良いですよ。苦味やクセがなくてさっぱりしています。このミネラル成分を米作りでも使うんですが、これを使うとほとんどくず籾（もみ）がでません。味もいいですよ、ミネラルが違いますから。（写真はトンネルの中で元気に育ったバタビア・ロゼ）

――　土作りはどうされているのですか。
北野　畑は秋には白菜を作っていましたので、そのときに堆肥を相当入れています。家畜の糞を使った堆肥ですね。それ以外に有機成分８０％の肥料を入れて育てています。堆肥が入ると草がよく育つんですよ。
周りの農家は除草剤を入れるんですが、私は除草剤は使いません。白菜も草の中に育っています。除草剤をまいてしまうと野菜の根の張りが悪くなるんですよ。
――　今の時期はほとんど無農薬ですか。
北野　定植前の苗を一度消毒するだけです。病気予防のためですね。植えてからはまったく農薬は使いません。今の日本の農薬は残留したところでほとんど害がないのですが…、今出荷しているバタビア・ロゼはほとんど無農薬と変わらないですね。

――　現在定植されているバタビア・ロゼは、いつ種をまかれたものなのですか。
北野　種が育って苗が出来るまでに35日かかります。種は1月下旬に蒔きました。育った苗は一週間〜十日間隔で植えていきます。
――　それで年間を通して切れ目なく出荷できるのですね。今出荷していただいているバタビア・ロゼはいつ定植されたのですか？
北野　これは12月10日ごろ定植したものです。今年は寒かったので伸びが遅くなりました。それで収穫の適期も伸びているんです。寒いとバタビア・ロゼは葉が厚くなりしっかりしますね。
――　栽培ではどんな点でご苦労されるんですか。
北野　トンネルの中の温度が暑くなり過ぎないように気を使います。暑くなりすぎると葉が焼けてくるんです。そのためにだいたい朝７時から８時ごろまでにトンネルのビニールを開けます。開ける時刻が遅いとトンネルの中が暑くなっていて、それが急に冷えるので野菜がしおれるんです。閉めるのは午後３時ぐらいですね。寒い日はもっと早く閉めます。
（写真はトンネルのビニールを棒で閉めている北野さん）

――　最近風がひどかったですが、強風対策はどうされているんですか。
北野　強風のときはトンネルの両端だけを開けておきます。風が通るようにしておくんです。雨が降ったあとだと強風でトンネルが飛ばされることもあるのですが、雨さえなければ飛ばされることはありません。トンネルのは一番太いくいを使っているからですね。私は資材にはお金をかけます。昔は竹をくいにしていたものですから、ずいぶん飛ばされもしましたが、今は大丈夫です。
――　お宅ではバタビア・ロゼはどんな風にして食べられるのですか。
北野　生で食べていますよ。ロゼとワカメを混ぜて色んなドレッシングで食べています。

リンク先：北野さんの提案

――　チリチリレタスはすごく人気があるんですが、美味しいチリチリレタス栽培の秘訣は何ですか。

北野　バタビア・ロゼのとなりにちりちりレタスを栽培しています。作り方はバタビア・ロゼと同じです。高価で高品質のミネラル成分をたっぷり土地に与えていることと、堆肥や有機成分80％の肥料で育てています。美味しさの一番の秘密は、ミネラル成分をたっぷりと与えていることだと思いますよ。
――　バタビア・ロゼと育ち方はどう違うんですか。
北野　チリチリレタスは寒いと横に広がらないんです。ですから寒い時期には厚いビニールを使って、暖かいトンネルを作ります。ロゼに比べると、ちりちりのほうが早く育ちますね。
――　どんな食べ方をされていますか？
北野　いろんな野菜と混ぜて、生で食べていますね。胡麻ドレッシングをよく使います。クセがないので美味しいですよね。
――　ところで、北野さんはご自宅用の野菜はほとんどの種類を作られているのですよね。出荷するものと作り方に違いはありますか？
北野　たいていの野菜は専用の畑で作っています。でも農薬や土の作り方は出荷している野菜とまったく同じです。我が家で食べる野菜と同じように育てた野菜を出荷しているんですよ。
（写真はチリチリレタスを収穫する北野さん）

リンク先：北野さんの提案

茨城県八千代町の農家・大野覚さんの大きな鉄骨のハウスの中には、バタビアグリーンと共にエンダイブが栽培されている。大野さんにエンダイブについて伺った。
――　エンダイブはどうして食べていらっしゃるんですか。

大野　エンダイブは苦いというんだけど、水にさらしておくと苦味が抜けて美味しいんですよ。シャキシャキしてとても美味しいので、我が家では翌そのまま食べていますよ。
バタビア・グリーンと同じで、この季節はハウス栽培したものの方が、やわらかくておいしいと思いますね。

料理はエンダイブにバタビアとか玉レタスとまぜて、それにドレッシングやマヨネーズをかけて、シーチキンを乗せたりして食べます。これをパンにはさんでも美味しいですよ。

リンク先：大野覚さんの提案

(写真はハウスの中で育ったエンダイブ)

――　畑のトンネルで育ったバタビアはいかがですか。
大野　こちらも順調ですよ。ハウスと比べるやはり寒いですから葉は厚く、ややかたくなりますね。これは細かく切って、玉レタスなんかと合わせ、クリーミーな胡麻ドレッシングで食べると美味しいんです。
今は12月の下旬に定植したものを収穫中しています。定植してから70日ぐらいかかりますね。でもバタビアは意外と寒さに強いんですよ。
――　この季節は風がすごいですね。
大野　「赤城おろし」ですね。すごい風ですから、防風ネットをしていなければトンネルは飛ばされてしまうところです。それでも風が吹くと毎日トンネルを見て回って修理しなくてはなりません。このあたりの畑はもともと水田でした。土は飛ばされにくいのですが、それでもよそから土ぼこりが飛んでくるので、野菜につくのは仕方ないですね。
――　バタビアのあとに植えている苗は何ですか？
大野　カリフラワーの苗ですね。カリフラワーはアブラナ科で、バタビアのようなレタス類はキク科ですから、連作障害を起こさないように交互に植えていくんです。
(写真下：トンネル栽培のバタビア畑で輪作のカリフラワーの苗を植える大野さん）
大野さんのご提案特集へ

クリアライズは3月7日8日の二日間、銀座のど真ん中で開かれる青空市場でチリチリレタスを販売します。

この企画は?ぐるなびが主催（独立行政法人・中小企業基盤整備機構・関東支部が共催）し、関東各地の地域資源を告知・販売するために青空市場を開催するものです。歩行者天国を利用しての青空市場というイメージです。
場所は銀座7丁目の通りに面した角地、パーク24の駐車場の大きなスペースで、銀ブラの市民に気軽にお買い求めいただけます。

今回出品販売するチリチリレタスは、まったく新しいタイプのレタスで、一般の市場にはほとんど出回っていないものです。
柔らかな食感とくせのないクリスピーな味は、お子様からお年寄りまで大好評。
現在は、デパ地下でＲＦ１（アール・エフ・ワン）のサラダにのみ限定で使用されています。

展示時間：11時〜16時
地図：Google Mapをご覧ください。